Вред глютена и особенности безглютеновой диеты

Сегодня о глютене и о том, насколько он вреден, наслышан практически каждый человек. Насколько же оправдан такой ажиотаж, как работает безглютеновая диета, оправдано ли ее применение с целью похудения и можно ли заметить результаты спустя неделю?

Второе название глютена — клейковина. Речь идет о сложном белке, функцией которого является собирание и склеивание в одну группу остальных белковых составляющих. В искусственном виде он присутствует в продуктах под названием пищевой модифицированный крахмал, в натуральном виде — отличается отсутствием вкуса.

Отвечая на вопрос, что такое глютен, нужно отметить, что он придает продуктам особенную эластичность, увеличивает сроки хранения (глютен работает еще и как консервант), что рассматривается как очевидная польза. Клейковина является составляющим элементом хлебобулочных изделий, она есть в некоторых видах каш, йогуртов, фасованном твороге, сырках и сгущенном молоке, колбасных изделиях (особенно недорогих), полуфабрикатах, консервах из рыбы и мяса и даже ряде лекарственных препаратов.

Опасность глютена

Вред глютена обусловлен его влиянием на кишечник, внутренние стенки которого выстилают ворсинки, способствующие перевариванию пищи, всасыванию полезных микроэлементов, минералов, витаминов. Если в пище присутствуют продукты, содержащие глютен, часто отмечается реакция на клейковину в виде разглаживания ворсинок и проскальзывания еды мимо без надлежащего переваривания.

Особенно заметные и опасные симптомы наблюдаются в случае целиакии. Непереносимость глютена (своеобразная пищевая аллергия) проявляется снижением аппетита, развитием дефицита роста и массы тела (особенно у детей), сильно выраженными кишечными расстройствами, чрезмерной раздражительностью и усталостью. Кроме того, могут возникнуть симптомы в виде отечности тканей, бледности и сухости кожных покровов, мигрени, ломкости ногтей и волос, боли в суставах, животе.

Почему же возникают такие нарушения? Ответ достаточно прост: для людей с целиакией глютен вреден из-за негативной реакции иммунной системы, которая воспринимает клейковину как чужеродный опасный для организма белок и начинает активно с ним сражаться. Это проявляется в нанесении масштабных иммунных ударов. Организм нацелен на массивные атаки, поэтому «бьет» не только по глютену, но и по принимающим белок тканям. Особенно страдают органы пищеварительной системы, суставы и мозговые структуры. Если непереносимость глютена развивается у маленького ребенка, симптомы дополняются сильной кожной аллергической реакцией, при этом аллергия имеет затяжное течение.

Сразу нужно оговориться, что аллергия на глютен встречается реже, чем чувствительность к данному веществу. В обеих ситуациях белок вызывает практически одинаковые симптомы, но во втором случае он не провоцирует повреждения ворсинок, благодаря чему питательные вещества продолжают активно всасываться, и вред минимален. Окончательный диагноз ставится только на основании комплексного обследования с анализами и биопсией кишечника. Если симптомы дополняет кожная аллергия, могут назначаться аллергопробы, чтобы понять, почему развилась негативная реакция.

Принципы разделения продуктов

Разобравшись, что такое глютен и почему он вреден, не менее важно определиться и со списком допустимых к употреблению продуктов, отсекая еду, в которой содержится провоцирующий негативные симптомы белок.

Если присутствует аллергия, вред способны причинить полезные на первый взгляд злаки. Речь идет об овсянке, ячмене, ржи, пшенице. Исключение составляет лишь финская овсянка. При этом вреден не только продукт в чистом виде, но и производные (например, напитки). В ряде продуктов содержится глютен в скрытом виде. Поэтому под сомнением польза от промышленных соусов, шоколада, готовых йогуртов, колбасных изделий. Если присутствует непереносимость глютена, существенный вред возможен даже после попадания в организм 50 мг белка.

К безглютеновым относятся кукурузная, рисовая, гречневая крупы, соя. Аллергия на такие каши отсутствует, поэтому их можно есть в чистом виде или с молоком (клейковина содержится лишь в сухом молоке), самостоятельно приготовленным мясом, рыбой, яйцами, птицей, морепродуктами. Также, в список входят мед (если он без добавок), овощи, фрукты.

Если присутствуют сомнения, причинит ли вред организму выбранный продукт, можно провести несложный тест, капая на исследуемый объект каплю йода. О положительной реакции свидетельствует изменение черного оттенка на сине-черный. Когда диагностирована непереносимость клейковины или планируется организация безглютеновой диеты, стоит приобрести предназначенные для выявления белка тест-полоски, продаваемые в специализированных магазинах.

Особенности безглютеновой диеты

Безглютеновая диета, планируемая в целях похудения, дает не такие явные результаты, как более радикальные методики потери веса. Отказ от клейковины не оказывает существенного влияния на количество жировых отложений, а практикуется, преимущественно, как лечебное питание, необходимое для нормализации общего состояния. Похудение обеспечивается только благодаря правильному сбалансированному питанию, так как априори подразумевается полное отсутствие в рационе фаст-фуда, газированных напитков, калорийной выпечки и полуфабрикатов, из-за которых развивается не только лишний вес, но и аллергия.

Конечно, безглютеновая диета разрешает приготовление выпечки с учетом существующих ограничений. В результате причиняющий вред пшеничный хлеб заменяется рисовой, кукурузной, гречневой выпечкой. Правда, такие изделия из-за отсутствия клейковины отличаются повышенным содержанием крахмалов, жиров, поэтому разнообразить рацион удается не специально худеющим, а вынужденно ограничивающим себя в питании людям, которых беспокоит аллергия на глютен.

Если основной целью является именно похудение, следует помнить, что отсутствие поступлений глютена в здоровый организм — это не только польза, но и возможный вред. Ведь вместо натурального глютена в состав продуктов могут входить не менее опасные компоненты, слишком большое количество сахаров и жиров. Чтобы избежать нежелательного эффекта, стоит внимательно изучать этикетки, обращая особенное внимание на молочные и мясные изделия.

Правила диеты

Как подтверждают отзывы, правильно организованная безглютеновая диета (если есть аллергия или нужно добиться похудения) подразумевает соблюдение следующих принципов планирования меню:

1. В рацион вводятся кукуруза, гречка, рис, просо, которые можно разнообразить амарантом и квинойя (крупы, родиной которых является Латинская Америка).
2. Мясо и рыбу можно есть, если они отваривались или запекались.
3. Можно использовать сливочное масло или ряд растительных — оливковое, подсолнечное, соевое, кукурузное.
4. Разрешены все овощи и фрукты, яйца.
5. Из напитков в рационе оставляют натуральный чай, какао, кофе, если в них не содержится глютен.

Категорически запрещенные продукты

Как уже отмечалось выше, для безглютеновой диеты характерно меню, в список которого не входят любимые многими продукты:

• Неприемлемые при целиакии злаковые;
• Нельзя есть мороженое и готовые йогурты, если они имеют длительный срок хранения;
• Любые полуфабрикаты, продукты копчения (их вред очевиден даже для здорового человека);
• Искусственные заменители морепродуктов, включая присутствующие в рецептах салатов крабовые палочки;
• Из меню исключают фасованные приправы, специи в любом виде;
• Любая консервация, в том числе из овощей и фруктов, если такая продукция изготовлена в условиях промышленного производства;
• Квас, если он настоян на ржаных сухарях;
• Пакетированный чай, в котором есть усиливающие аромат добавки;
• Сублимированный кофе;
• Изготовленные в условиях промышленного производства сладости, включая не только карамель, конфеты, но и повидло, джемы.

Чтобы понять, что представляет собой безглютеновая диета, можно организовать не недельное меню, а однодневный рацион. Он предусматривает следующий список продуктов и блюд:

Помимо основных приемов пищи желательно предусмотреть пару промежуточных перекусов. Их польза заключается в отсутствии чрезмерного аппетита перед плановым обедом или ужином, что очень важно для похудения. Для этого в меню можно ввести отваренное яйцо, хлебец с джемом, фрукты, в каких есть необходимые питательные вещества.

После 6 часов вечера, если диета без глютена планируется с целью похудения, еду не употребляют.

Диета для похудения

Четко определив, от каких продуктов придется отказаться и насколько новое меню приемлемо для организма, можно переходить к планированию недельного меню. Как показывают отзывы, есть различные варианты организации рациона. Ниже приведен один из них:

Особенностью такого меню на неделю является минимальное содержание в продуктах и готовых блюдах жиров, что позволяет добиться похудения минимум на килограмм. Главное — не переусердствовать с порциями.

Чтобы безглютеновая диета на неделю увенчалась успехом, важно не отступать от ограничений, которые рекомендует приведенный выше список. Помимо указанных в основных приемах пищи напитков следует пить много воды в чистом виде. Это необходимо не только для похудения, но и для правильной работы всех систем организма.

Минусы похудения без глютена

Как и большинство диет, такой рацион питания имеет ряд недостатков:

• Составляя список продуктов (особенно, если он расписывается не одну неделю) от каких необходимо отказаться, нужно задумываться о том, как пополнить запасы недостающих питательных веществ и витаминов. Поэтому желательно чаще есть пищу, богатую тиамином, кальцием, фолиевой кислотой, ниацином;
• Вред от такой диеты превышает пользу, если происходит быстрый переход к привычному рациону, так как не только возвращаются утраченные килограммы, но и добавляются новые.

В завершение следует отметить, что на самом деле вред от глютена соизмерим с негативным влиянием крахмала. Если он хорошо переносится организмом, достаточно просто употреблять глютеновую пищу в разумных пределах или практиковать кратковременные диеты, чтобы контролировать вес и общее состояние. По-другому обстоят дела, если проявляется пищевая аллергия или прочие симптомы целиакии. Тогда ограничения жизненно необходимы.